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Un mercado con dulce futuro


mayo, 2018


Un mercado con dulce futuro

La palabra Stevia ya forma parte del vocabulario cotidiano dentro de la industria y el mercado, pues es de las pocas opciones naturales que, como sustituto de azúcar, ofrece dulzor pero sin aportar calorías. En consecuencia, se pueden encontrar una gran variedad de alimentos y bebidas endulzados con los glucósidos y extractos de esta planta.

 

El consumo de azúcar disminuyó en los últimos años como resultado de las variaciones en los precios nacionales e internacionales, en la oferta y demanda del azúcar, los cambios en los hábitos de consumo de las personas e insumos para la industria alimentaria, así como por la presencia de productos sustitutos como el Jarabe de Maíz de Alta Fructosa (JMAF) y los edulcorantes no calóricos.

 

En ese contexto, el mercado de los edulcorantes está experimentando cambios estructurales motivados por varios aspectos, principalmente la demanda de un consumidor preocupado por su salud. De aquí que la incorporación de los edulcorantes diferentes del azúcar está ganando espacio en las preferencias del consumidor industrial y entre las personas que consumen productos bajos en calorías.

 

La estructura actual del consumo de azúcar y otros edulcorantes, es diferente a la que había hace tres décadas, cuando el azúcar prácticamente no tenía competencia. “Actualmente, el mercado ha ido evolucionando, la categoría de endulzantes a nivel nacional va en aumento gracias a factores que tienen que ver con los aspectos económico y salud”, indica Leonor López, Directora de Ventas Industriales en Metco México.

 

En cuanto al tema regulatorio, hace un par de años hubo impuestos hacia los productos alimenticios con alta densidad energética y elevado contenido de azúcares, lo cual ha favorecido que la industria y los consumidores estén más alineados e interesados en buscar otras alternativas. Esta es una oportunidad para un mercado creciente, que se ha ido fortaleciendo y que la gente cada vez conoce más. Existe una mayor oferta de sustitutos de azúcar, precisamente porque el consumidor está más preocupado y exige alternativas saludables, pues el consumo excesivo de azúcar está ligado a condiciones o ciertos padecimientos que afectan a la salud.

 

Los altos incrementos que se han presentado en la industria azucarera han generado que diversos fabricantes estén evaluando, al menos este año, el uso de edulcorantes no calóricos de alta intensidad para disminuir en cierta proporción el uso de azúcar de caña en sus formulaciones, con una estrategia básicamente de reducción de costos para amortiguar un poco dichos incrementos. Esto los ha motivado a contemplar otras alternativas, ingredientes y otros productos que ayuden a reducir el consumo de azúcar y, obviamente, en mayor medida seguir conservando las mismas características organolépticas, de sabor y de textura de los productos terminados.

 

“Es ahí donde hemos trabajado, en crear alternativas de dulzor que contribuyan a reducir la ingesta de calorías, en desarrollar sustitutos de azúcar que sean de buen sabor, aunque es bien sabido que son seguros para el consumidor, pues varias instituciones nacionales e internacionales los avalan. Su uso no se ha generalizado por una condición de sabor, el consumidor tiene cierta aversión hacia los sustitutos de azúcar, porque algunos afirman que saben raros o a químico, además de que son amargos. En este sentido, un desafío es lograr un buen perfil de sabor en los productos, alcanzar una mejora sensorial con ayuda del extracto de la Stevia, un endulzante natural que no aporta calorías y no afecta los niveles de azúcar en sangre”, señaló la ejecutiva.

 

Innovación tecnológica con sabor

Hoy se está trabajando en innovar en Sistemas Endulzantes Alternativos* bajos en calorías, que sean de origen natural y, sobre todo, que ofrezcan un buen perfil de sabor, con el objetivo de promover entre los consumidores una alimentación saludable y la reducción del consumo de azúcar.

 

“A lo largo de todos estos años hemos visto que algo muy crítico para que el consumidor acepte un sustituto de azúcar es el sabor y que no les de ese resabio intenso y desagradable después de consumirlo. Posterior a muchos estudios de mercado y focus group, observamos que se le debe garantizar al consumidor que un producto está libre de esos resabios desagradables. De ahí es que surge la iniciativa de desarrollar un extracto saborizante* que recordara el perfil de sabor del azúcar, que enmascarara las notas amargas y marcará la diferencia frente a muchos edulcorantes que se encuentran en el mercado” refirió la ejecutiva.

 

Esa tecnología ayuda a tener una Stevia que endulza de 200 a 300 veces más que el azúcar, con un sabor lo más cercano al perfil de sabor del azúcar de caña. Está solución está incluida en los productos terminados que van directamente al consumidor y permite que su uso sea muy sencillo en postres, alimentos y bebidas a gran escala.

 

En la búsqueda de alternativas endulzantes más saludables, se continúa investigando en opciones con connotación natural que provengan de diferentes fuentes. “Creemos que los endulzantes naturales serán el futuro en los próximos 20 años. Sabemos que el mercado de la Stevia está empezando a madurar en México, aunque en otros lados del mundo sea muy bien conocida. Según algunos estudios de mercado, señalan que la Stevia tendrá alrededor de más de 10 años de vida. No obstante, la búsqueda de otras alternativas endulzantes de origen natural debe ser una constante, de esta manera cuando se requiera o demande, podrán ofertarse en el mercado”, expresó la ejecutiva.

 

Dentro de la línea de endulzantes bajos en calorías o sin calorías, existe una de extractos provenientes de caña. “Se ha logrado desarrollar un endulzante** que es estable en cuanto a su carga microbiana y tiene un tamaño de partícula porque es pulverizado, es molido para poder manejarse mejor y ha sido bien aceptado por el consumidor, ya que tiene excelente perfil de sabor. Por lo regular, se puede utilizar como un sustituto del mascabado para saborizar el producto y para dar esas notas a miel de caña intensa que a veces se desea en ciertas aplicaciones. Es un producto muy innovador”, enunció López.

 

Uno de los retos del mejoramiento del perfil de sabor es seguir dándole confianza al consumidor entorno a los sustitutos de azúcar, educarlo y darle certeza de que todos los ingredientes y/o formulación del producto están avalados por instancias regulatorias como la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) en México, por el Codex Alimentario en Europa y la FDA en Estados Unidos.

 

“No se debe usar ningún ingrediente que no esté completamente autorizado por las autoridades correspondientes, sin embargo, también es cierto que hay mucha  desinformación. Al ser México un país de tradición azucarera ha costado mucho cambiar el chip de que ahora ya no puedes consumir azúcar si vives en una condición de diabetes u obesidad, sin embargo, por fortuna desde hace un par de años a la fecha se aprecia de forma muy grata que el mercado está cambiando, el consumidor se está informando y empieza a leer más las etiquetas de los productos”, destacó.

 

La tendencia en sustitutos

Se refleja una tendencia de mercado muy clara y fuerte hacia los productos naturales mínimamente procesado y lo más orgánicos posible. El esfuerzo de la industria en este sentido se enfoca hacia la diversificación de productos 100% naturales. A decir de López, el uso de sustitutos de azúcar va a la alza, siempre y cuando provengan de una fuente de origen natural.

 

“El aspecto de la naturalidad es factor clave e importante. Se trata de una exigencia del consumidor de hoy. En consecuencia, la naturalidad de los sustitutos de azúcar cobra gran relevancia. Por ello, como empresas proveedoras comprometidas, se debe ayudar a consumir menos calorías sin sacrificar lo dulce del azúcar, cuidar la salud y la nutrición del ser humano aportando soluciones que también coadyuven a prevenir los grandes problemas de obesidad y diabetes que van en franco crecimiento en México” acotó.

 

La innovación en tecnología siempre debe enfocarse en el mejoramiento del sabor de los sustitutos de azúcar y en conservar la naturalidad de muchos de sus ingredientes, los cuales deben ser plenamente aprobados para su uso. Gracias a la tecnología, se podrán crear productos que el consumidor pueda degustar, disfrutar y le provoque el gusto de volver a probarlo una y otra vez.

 

“La misión es ofrecer al consumidor productos que sean saludables, que promuevan una ingesta saludable a través de la reducción de la ingesta de calorías provenientes del azúcar. Los componentes de los edulcorantes de Stevia contienen cero calorías, lo cual significa que estos edulcorantes pueden endulzar los alimentos y las bebidas dando como resultado menos calorías. Además, las investigaciones han demostrado que los edulcorantes de Stevia no aportan calorías ni carbohidratos a la alimentación y no afectan la respuesta de la glucosa ni de la insulina en sangre, lo cual permite a las personas con diabetes consumir una mayor variedad de alimentos y cumplir con un plan de comidas saludable. Los edulcorantes de Stevia son una excelente alternativa para utilizarse en alimentos y bebidas, así como en bebidas dietéticas. Los componentes dulces de los edulcorantes de Stevia ocurren naturalmente, lo cual puede beneficiar adicionalmente a los consumidores que prefieren alimentos y bebidas que perciben como naturales.”, finalizó Leonor López.

 

* Hace referencia a la nueva línea de Metco que mantiene el sello característico de sabor de la línea Svetia® y el sabor a azúcar debido a la tecnología de co-cristalización para el mejoramiento sensorial patentada por Metco que los industriales de alimentos y bebidas en México pueden utilizar para distintas aplicaciones como: galletas, jugos, panaderías, jarabes, aderezos, entre otros.

** Hace referencia al Piloncillo Genuino Metco, producto endulzante de origen natural, ideal para repostería, bebidas e incluso para recetas agridulces.

 

Por Griselda Vega, Editora de Contenidos del Food Tech & Summit Expo

Colaboración de Guillermina García

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