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Los colores más dulces


abril, 2018


Los colores más dulces

Los colores fungen como factor determinante para elegir un producto. Hablando específicamente de la industria de confitería, son principalmente las pastillas, gomitas, chicles y dulces los que se basan en colores brillantes para atraer a los consumidores. Para ello, sobresale la utilización de colores naturales para brindar valor agregado.

 

Los colorantes son aditivos que, añadidos a los productos alimenticios, dan color a alimentos que de forma natural carecen de él, aportan un aspecto uniforme a los colores naturales, aumentando su atractivo visual y/o mantienen las cualidades organolépticas relativas al color en aquellos alimentos en los que el procesado puede modificarlos.

 

El uso de los colorantes en la industria alimentaria es un tema importante que continúa preocupando a los consumidores. Existe una tendencia en México y en general en toda Latinoamérica de consumo responsable en el cual el consumidor busca cada vez más opciones naturales, libres de colorantes y otros aditivos artificiales.

 

Actualmente, existen en el mercado varias opciones de colorantes naturales que bajo las condiciones óptimas de uso y siguiendo los parámetros de las diferentes regulaciones, no representan ningún inconveniente para los consumidores y en cambio permiten resaltar los beneficios de los alimentos y bebidas y darles un toque único, mientras conservan su sabor y calidad.

 

En particular, la industria de confitería presenta crecimientos proyectados importantes en la inclusión de colores naturales a sus fórmulas. Siendo los niños el mercado principal de este segmento, hoy se busca elaborarlos con ingredientes naturales, bajos en azúcar, y fortificados con vitaminas para obtener un caramelo funcional.

 

José Medina Flores, Director General de Deiman, habla sobre la demanda potencial por colorantes de origen natural en categorías de gran crecimiento y dinamismo, y sensibles a conceptos de rotulación limpia, como lo es el segmento de confitería.

 

Actualmente, ¿a qué se enfrentan la industria de colorantes y saborizantes?

La industria de colores y sabores para alimentos tiene el reto, desde hace un par de años, en dar respuesta a algo que empezó como una tendencia y ahora ya es una exigencia en el mercado: desarrollar productos con ingredientes naturales. Pero no se trata de que sepan natural o que tengan apariencia natural, sino que su procedencia debe ser natural y más aún orgánica, es decir, que cumpla con ciertos requerimientos de no uso de organismos modificados genéticamente (OMG). Hoy se busca que los sabores y los colorantes sean 100% naturales por su origen. No es solo una tendencia sino el gusto de la población que se están inclinando por este aspecto. Aunque también es fruto de la globalización, pues el consumidor tiene la experiencia en sabores que antes eran muy exóticos, y hoy quiere tener acceso a sabores que antes parecían muy raros como los tés, algunas frutas asiáticas o amazónicas. Ahora éstos ya no representan sofisticación, el consumidor se está acostumbrado a que se las ofrezcan.

 

¿Cómo se está respondiendo a esas tendencias?

De dos maneras: con algo que se llama autenticidad. Tenemos muchas cosas auténticamente mexicanas que ofrecer como el cacao, la vainilla y muchas frutas conocidas localmente, las cuales tienen muchas bondades saludables, pero no se hace difusión de sus propiedades benéficas. Es importante conocerlas, investigarlas y difundirlas ahora que la población está tan abierta a nuevas experiencias, sabores y cosas novedosas. Por otro lado, es preciso afrontar el tema de la naturalidad de los ingredientes, y esto se debe hacer de la mano con empresas que tienen la tecnología suficiente para extraer de las frutas y de las legumbres sus características naturales sin perder las bondades del ingrediente. El desafío es seguir creando, innovando y pensando constantemente en complacer el paladar del consumidor.

 

En esta tendencia de autenticidad, ¿cómo se encuentra el segmento de confitería?

La confitería es uno de los productos menos cambiantes que hay en el mercado. Es uno de los más fijos, por ejemplo todavía se vende mucha colación y es igual a la que se comía hace ya algunos años, pero no se ha dejado de vender. Existe una categoría en el segmento de confitería, en la cual se están buscando interesantes combinaciones en sabores, es decir, lo que se conoce con lo no tradicional, por ejemplo, un chicle que no sepa solo a menta sino que tenga sabores frutales, incluso otro tipo de sabores que no necesariamente sean frutales. En otras palabras, se trata de crear combinaciones de lo conocido con lo no conocido, lo tradicional con lo innovativo, esta es la manera en la que el mercado se está atreviendo en el segmento de confitería, sin embargo hay productos que deben saber igual a antaño, pues son gustos muy arraigados en los dulces.

 

¿Cómo brindar valor agregado en la creación de dulces?

En Deiman tenemos la gran ventaja de desarrollar el color y el sabor integrados en una solución o compuesto, sin embargo ahora se trabaja en tendencias en las que se combinen las esencias de los productos, que no solo sepan a algo, sino que tengan combinaciones de sabores. Se trata de sorprender al paladar y ofrecerle cierta sofisticación en cuestión de sabores. La ventaja es que hay mercado para todo, hay quienes quieren que su paleta sepa a cereza y que siempre sepa igual, de lo contrario dejaría de ser algo característico de la marca, lo que resultaría algo delicado, por lo tanto no se le puede variar el sabor y color. Pero, proponer novedades y productos temporales, es por donde se está tratando de impulsar e innovar, y es lo que está marcando tendencia en la industria de confitería.

 

¿Cómo detectar los gustos del nuevo consumidor llamado “millennial”?

Es preciso tener fuerte contacto con el consumidor final por el impacto que tenemos en el mercado comercial o extendido, en centrales de abasto y retailers. Además, es importante la comunicación con los fabricantes que van a aplicar los colorantes y saborizantes en sus productos de consumo. La estrecha relación con fabricantes y consumidores finales permite hacer pruebas de mercado directamente y así saber si un producto va a funcionar o no a otra escala. Es un poco arriesgado, pero lo positivo de las categorías es que se puede ampliar todo lo que se quiera, es decir, al cambiar el sabor el producto se transforma en su totalidad, pero no tiene que variar su proceso, por ejemplo, en los confitados. La apuesta es  seguir fabricando dulces tradicionales y después introducir otros con características diferentes, reducidos en azúcar, con edulcorantes no calóricos o con colorantes naturales. Estos desarrollos se pueden llevar a cabo sin variar los procesos, pues para los dulces en particular, el procedimiento es benigno.

 

En ese sentido, ¿qué ingredientes se están rescatando para reducir el azúcar en los productos de confitería?

Hay algunos edulcorantes no calóricos que han tenido mucho éxito como el famoso Monk Fruit de China, pero hay muchos otros muy típicos, la sacarosa directamente, el cual puede garantizar la reducción de calorías en los productos. En ocasiones, el edulcorante aporta un sabor que no necesariamente es agradable o conocido por el consumidor, entonces aquí se debe buscar el balance, esto significa bloquear el sabor o ponerle uno adicional que proyecte o le dé la salida que requiere para darle esa característica de dulzor sin aportar ningún tipo de calorías, solo el saborizante.

 

¿Cuáles son los sabores más demandados y cuáles están por crearse?

Todos los sabores hacia los frutos rojos actualmente están a la alza. A la población le gustan y los prefieren, pero por otro lado, en México específicamente, los consumidores son muy afines a los productos combinados con ácido, es decir, prefieren la combinación de sabores: lo dulce y lo ácido, lo salado y ácido, lo picante y ácido, etcétera. Entonces en México los frutos rojos con un toque ácido son un éxito bastante bueno, en otros países no, pues cada región tiene su gusto particular.

 

¿Qué dulces son los de mayor consumo preferente?

Todos los dulces con menta se están yendo a combinaciones frutales, utilizando por ejemplo los frutos rojos. Hay categorías, quizá un poco más raras, dentro del mismo segmento de dulces, están los que se hacen con el sabor natural de las manzanas o, bien, en los que se aplican sabores más suaves y diluidos, pero es aquí donde faltaría un poco más de creatividad. Lo tradicional es el uso de manzanas, pero se podrían realizar combinaciones atrevidas con plátano o frutas exóticas como mangostán, rambután, entre otras.

 

¿En qué gama de productos se pueden aplicar esas combinaciones?

En la categoría de dulces, en todo lo que se nos pueda ocurrir. Ahora existen los dulces juguetes, muy comprimidos con apenas un poco de “saborcito”, pues la idea es que los niños los manipulen y jueguen porque son bastante duros, pero que no tienen ningún atractivo, solo son “dulcecitos” y ya, lo único atractivo es que son juguetes, muñecos para armar. Sin duda, son una buena innovación, pero en sabor no tienen ningún tipo de relevancia ni nada que aportar, por lo que sería una oportunidad para brindar o innovar con un mejor sabor. Los dulces son una gama muy amplia y dan espacio para la creatividad, y este cruce de categorías, pueden volver muy atractivo al dulce a través del sabor.

 

¿Qué viene en tendencia?

Hay una tendencia en dulces con sabores chistosos y novedosos, por ejemplo sabor vómito o cosas medio “feas”, pero que llaman la atención a un público infantil que lo pide. Otro grupo muy amplio es la de los millennials, quienes buscan por ejemplo que las golosinas tengan toques verdes, de chía, de cosas un poco más sofisticadas o, bien, de frutas amazónicas, asiáticas, que tengan perfumados, entre otros. Esta es la tendencia hacia lo más saludable, natural o sofisticado. Ahora bien, el tema de los chiles en México ya se está imponiendo en otros lados como en Estados Unidos, en donde ya se usa el chile como ingrediente para agregar a los dulces. Esto para nosotros es algo muy común, pero allá les gusta la experiencia del dulce con otros sabores atrevidos o cosas “raras”.

 

¿Cómo innovar en creaciones dulces y originales?

Uno es lo que se busca en general, no solo en la categoría de dulces, se debe investigar e innovar en el resto de las categorías y hacer el cruce, esto es lo que se está esperando, es decir, el sabor de “ocha” lo quiero ver en todo menos en una taza de té, entonces se trata de estar muy atentos no solo en una categoría sino en todos los demás productos. Por otro lado, siempre hay que estar refiriéndose a los propios orígenes en donde se es más competente. Lo auténticamente mexicano es muy original y tiene mucho impacto, entonces los chiles, algunas frutas, la guayaba, hasta los tejocotes son alimentos que esperamos comer en un dulce, cuando se lo comen dicen: “ay que rico”.

 

Actualmente, ¿cuáles son los colores que atrapan al consumidor?

Los colores rojos y rosas están entre los preferidos de los consumidores de golosinas en todo el mundo. Hoy están muy de moda los morados y lilas. Existen dos tubérculos muy de moda entre los millennials que son el taro y el ube, y estos productos naturalmente tiñen de una forma morada muy bonita y, además, tenemos una gran gama de productos que pueden teñir como el betabel que brinda un color natural y se puede aplicar con sus características cuidando algunas cosas como la acidez del producto en dulces, bebidas y repostería.

 

Esa es la tendencia actual. Se busca que la concentración del color no sea muy alta, además de las normativas de todos los países porque al consumidor no le atrae algo así que se vea artificial, entonces algunos clientes hacen combinaciones natural – artificial, y otros piden que el origen sea natural. Es algo que se irá dando poco a poco, pero la tendencia actual son los morados y colores lilas.

 

La sustitución de colores artificiales por naturales, ya es una realidad en la industria de alimentos y bebidas en México. Y es que los colores, además de fungir como factor determinante para la elección de un producto, también se asocian a sabores específicos. Por ejemplo, los colores rojos se pueden referir al sabor fresa, mientras que los amarillos a sabores más tropicales como la piña. Los niños son un grupo de población a los que les atraen los colores brillantes y llamativos, esta es la razón por la que sectores como la de confitería está principalmente enfocado al mercado infantil. Esto indica la preferencia y crecimiento de esta industria en los próximos años.

 

Por Griselda Vega, Editora de Contenidos del Food Tech & Summit Expo

Colaboración de Guillermina García, Redacción de contenidos

 


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